Per secoli, fin dalla preistoria, i pastori hanno trasferito greggi e mandrie, spostandole tra la montagna e la valle e viceversa, assecondando l’alternarsi delle stagioni.
La transumanza è un viaggio autentico, bagaglio di saperi, lingue e leggende. In centri come Gallo Matese, Letino, Valle Agricola i pastori escono all’alba con le loro greggi, e trascorrono le giornate sui monti, alla ricerca dei pascoli migliori.
Quasi ovunque soppiantati dall’utilizzo dei mezzi a motore, qui i tratturi, le antiche vie utilizzate per la transumanza, esistono ancora. Sono il filo rosso che unisce luoghi e genti del Matese, tracciandone il carattere.
Come nel minuscolo borgo di Mastramici, in territorio di Pietraroja, dove il passato è ancora attuale: tra le case, allineate secondo lo schema dei vici sanniti, su un viottolo ingombro di paglia si affacciano stalle e ovili. Sul Matese i pastori sono ancora in viaggio.
I prodotti della gastronomia locale, direttamente derivati dal mondo pastorale e contadino, rendono la visita del Parco piacevole anche per gli amanti della tavola. Dagli allevamenti bovini, ovini e caprini si ottengono autentiche prelibatezze: dal formaggio pecorino alle caciotte, dalla mozzarella ai pregiati caciocavalli, segnalati tra i migliori d’Italia e lavorati soprattutto nei centri abitati più prettamente montani.
Il clima severo di Pietraroja si presta alla stagionatura di ottimi prosciutti, che insieme a salumi genuini come il cazzu ‘ntontulu, tipico di Castello Matese, guarniscono gli antipasti delle molte aziende agrituristiche della zona.
I boschi regalano fragoline, more e mirtilli, dai quali si ricavano ottimi dolci. E poi origano, maggiorana, castagne e profumatissimi funghi. Nelle zone collinari della fascia pedemontana, tra terreni alluvionali e falde ben drenate al piede dei versanti, si stendono floridi oliveti dai quali si ricava un olio d’oliva molto apprezzato.
I piatti tipici locali si basano su sapori semplici e al tempo stesso decisi. Si va dai primi a base di pasta fatta in casa, come i fusilli e le tagliatelle, da accompagnare con legumi o coi tradizionali sughi meridionali. Una vera prelibatezza sono i cavatelli artigianali, conditi con ragù di carne con sugo di agnello e serviti con una spolverata di pecorino.
I secondi sono generalmente a base di carne. L’abbondanza di pascoli incontaminati fa sì che agnelli e capretti forniscano carni tenere e genuine. Allo spiedo, alla brace, queste carni accompagnano sempre i giorni di festa e le occasioni di relax in montagna.
Piatti tradizionali sono lo spezzatino di capretto alla cacciatora, l’agnello cacio e ova, mentre una vera prelibatezza è la pezzata, una preparazione a base di agnello, che viene cucinato secondo l’usanza dei pastori della transumanza, ovvero bollita a lungo e profumata con gli aromi dei boschi e dei pascoli di montagna.
E poi ci sono i piatti derivanti dalle coltivazioni strettamente locali. L’area di Gallo e Letino è nota agli intenditori per gli ottimi fagioli, coi quali si possono preparare zuppe e minestre, come i fagioli con sugna e cotiche, oppure salsiccia e fagioli. Le terre di Alife producono una varietà di cipolla particolarmente gustosa, con cui vengono preparate zuppe e frittate, e alla quale ogni estate è dedicata una specifica festa. Ad Ailano si preparano marruche (lumache) in brodo.
Panettieri e massaie, oltre a impastare e cuocere ottime pagnotte, sfornano anche caniscioni (pasta di pane ripiena) di verdure, prosciutto, uova o formaggio. Nella zona di San Lorenzello sono rinomati i taralli.
Le ricorrenze a sfondo culinario abbondano in ogni centro del parco. Le sagre di Cusano Mutri sono ormai famose, e attirano ogni anno decine di migliaia di visitatori.
Quella dei Prodotti Tipici si svolge all’inizio dell’estate, mentre quella dei Funghi chiude la stagione. In autunno, nella vicina frazione di Civitella Licinio, come anche a Cerreto Sannita, si svolge invece la Sagra della Castagna.
Le rinomate fiere settembrine di Massa di Faicchio, dove scorre buon vino, danno l’opportunità di stare insieme e assaggiare le delizie della cucina locale, oltre che fare posto nelle cantine per il vino nuovo.
Le giostre medievali di Castello Matese si accompagnano alle sagre che rallegrano quasi tutto il mese di agosto. Ma si sa, quella dell’estate è aria di festa. Infatti in molti centri del Matese vengono organizzati eventi del genere: gli antichi sapori sono di casa a Gioia Sannitica, dove per le feste gastronomiche i cibi vengono preparati da cucine locali, secondo ricette e metodi esclusivamente artigianali.
A Letino si tengono la Sagra del Formaggio e il Ferragosto Letinese, a Raviscanina la Sagra della Pannocchia, a Valle Agricola il Ferragosto Valligiano, a Cerreto Sannita l’Estate Cerretese.
Questi momenti sono ottime occasioni per fare festa e bere in compagnia, per ritrovarsi in piazza e perdersi a tavola.