Sinonimi e/o termini dialettali: Segale del Matese
Territorio interessato alla produzione: Altopiano del Matese: comuni di S. Gregorio Matese, Gallo, Letino
Descrizione sintetica prodotto
Varietà di Segale con cariossidi di colore grigiastro, tipicamente allungate con apici appuntiti, vestite; si presentano frammiste ad altri semi di infestanti, graminacee, brassicacee e leguminose.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Pratiche colturali tipiche di tutti i cereali autunno-vernini. Oggi viene utilizzata per l’alimentazione soprattutto invernale del bestiame; un tempo era utilizzato per la panificazione. la semina avveniva in ottobre, contestualemnte allo scavo delle patate. Le cariossidi venivano molite in mulini locali ed utilizzate per fare il pane. La farina si impastata con acqua, sale e criscito (pasta della lavorazione precedente) lasciata a lievitare per circa due ore al caldo, quindi reimpastata e fatta rilievitare per un’altra ora coperta da un panno, in canestre di vimini. Le forme di 3-4 Kg, rotonde, di colore scuro, senza occhiatura evidente, crosta scura, croccante e friabile, si conservavano per giorni e giorni.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Materiali ed attrezzature tipici della cerealicoltura della zona, forni a legna.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Cereale utilizzato da secoli come alimento usato dopo la sfarinatura per la realizzazione del pane di segale.